Fett: Qualität wichtiger, als die Quantität

Die Kreter, mit einer bekannt tiefen Sterblichkeit an Herzinfarkt, hatten traditionellerweise eine sehr hohe Fettzufuhr – entgegen den allgemein „gültigen“ Ernährungsempfehlungen - und wurden trotzdem älter als andere Volksgruppen. Wie kam das?

Die Kreter haben weit über 30 % (allgemeine Empfehlung) der Energie (Kilokalorien) in Form von Fett zu sich genommen – aber davon waren über 90 % in Form von Olivenöl, was offenbar keinen negativen Einfluss auf die Entwicklung von Herzkreislauferkrankungen hatte. Welche Öle können wir heute empfehlen und welche sollten Sie in wesentlichen Mengen eher meiden?

Sonnenblumenöl ist heute „out“; wenn gleich unsere Mütter und Grossmütter mit dem Sonnenblumenöl gross geworden sind, soll dieses nicht zum Einsatz kommen. Es enthält grosse Mengen an Linolsäure, welche „thrombosen“ (fördert Bildung von Blutgerinnseln) und „pro-inflammatorisch“ (fördert Entzündungen) ist. Blutgerinnselbildung und Entzündung sind treibende Faktoren, welche zur Erkrankung der Herzkranzgefässe und damit zum Herzinfarkt führen!

Olivenöl ist ein gesundes Öl, da es reich an einfach ungesättigten Fettsäuren (Ölsäure) ist. Diese Fette sind stabil und werden wenig oxidiert („ranzig“). Wir wollen keine ranzigen Fette in unseren Körper einbauen. Reichlich Vitamin E und sekundäre Pflanzenstoffe machen das Olivenöl zu einer wertvollen Nahrungsquelle. Es darf auch erhitzt werden!

Rapsöl ist ein beinahe ideales Öl. Es enthält auch viel Ölsäure und zusätzlich noch reichlich sog. Alpha-Linolensäure, eine Omega-3-Fettsäure, sehr ähnlich den Fischölen. Von den Eskimos wissen wir, dass Fisch(öl)konsum Herzkreislauferkrankungen verhindern kann. Die pflanzliche Variante, eben die Alpha-Linolensäure, hat ähnlich günstige Wirkungen und ist oekologisch viel besser vertretbar, denn unsere Fischbestände sind bedroht. Rapsöl darf aber nicht stark erhitzt werden, sonst wird die Alpha-Linolensäure zerstört und damit verliert das Öl einen wichtigen Teil seiner Schutzwirkung.

High oleic-Öle sind speziell für die ganz heisse Küche (zum Anbraten) geeignet. Sie werden aus besonderen Saaten produziert und sind sehr hitzestabil.

Butter darf in Massen genossen werden und ist wertvoll wegen dem Gehalt an Kalzium (für unser Knochen) und Vitamin D (für die Knochen und die Muskeln). Zum Braten ist Butter aber wenig geeignet und sollte deshalb nur in kleinen Mengen zur Anwendung kommen.